第17章 做菜（2 / 3）

bsp;   “不算啥，多练习，你们也能切成这样。”把黄瓜都切好，用少许盐和醋腌上，东北来的纯天然小香菇泡发上，何雨柱又去剁肉馅。

    四喜丸子做法基本一样，材料略有出入。没有荸荠，那就用没有荸荠的配方。幸好杨师傅是鲁菜师傅，库房里的鲁菜平时常用的配料还是挺齐全的。

    笋丁、香菇丁、肉馅、盐、葱姜末和少许淀粉一起朝一个方向搅拌上劲，肉馅拌好放一边。

    黄瓜略微挤去水分、装盘，酱油、醋、香油、盐加温开水调成汁淋上去，撒一点蒜末，油烧热了用辣椒、花椒爆香浇上。蓑衣黄瓜完成，端一边放着继续入味。

    让帮工准备3个白菜心，泡一小把粉丝，再削几个土豆。何雨柱跑去车间请一大爷给妹妹带个信，今天要加班。

    回到厨房，把杀好的鸡拿过来，鸡胸和鸡腿肉剔下来，剩余的鸡架斩成块再洗一遍去血水。

    起锅烧油，油热了下鸡块翻炒至变色，加酱油、盐继续炒一会儿倒入砂锅中，加开水和香料包、香菇，在旁边灶眼上小火慢炖。

    接下来做丸子，起锅烧油至7成热，把丸子团成差不多一两一个。四喜丸子在桌上不好分，何雨柱决定改成“十喜丸子”，好分又好听。

    别问为什么锅里不止10个丸子，这叫冗余设计。

    丸子炸至表面金黄定型后捞出，锅中留少许的底油，放入葱段、姜片、八角、花椒粒和桂皮爆香，再加入清水和丸子，清水没过丸子的一半，加入酱油、盐、糖，小火慢炖半小时。

    时间才5点多，不那么急，坐下歇会儿喝口水。

    “何师傅，以前不知道，您做大菜也这么厉害呢。”两个帮工的语气略带恭维、眼神很是羡慕。

    “嗨，家传的，打小就练。”何雨柱也没嘚瑟。

    继续做菜，把川菜水煮牛肉里的牛肉换成羊肉，今天做一道水煮羊肉。

    将羊肉切成薄片盛在碗里，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。油锅中放豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、白菜帮子片炒香，加水烧开，将羊肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，撒点葱花。

    将鸡胸肉和鸡腿肉用刀背敲一敲，切成丁放进碗里，加蛋清、料酒和淀粉抓匀腌一腌，花生米泡水把皮搓掉。

    起锅烧油，先炸花生米再炒鸡丁，然后炒酱汁加鸡丁翻炒均匀，再加葱段倒入用糖、盐、香醋、酱油、淀粉调成的汁，烧开收汁再加花生米炒匀出锅。盛菜的盘子已经用热水泡过了。

    把杀好的鲤鱼拿过来划几刀，刀口处抹盐腌一下，抹上面粉下油锅炸透至金黄色并定型。锅中留底油,放入葱丝、姜丝、蒜丝,加入醋、黑木耳及笋片、开水、黄酒、白糖、酱油、水淀粉,烧成浓汁,快速浇在炸好的鱼上。

    四道荤菜齐活了。又把豆角切段，土豆切丝。切墩这活儿还只能自己来，帮工