第27章 立秋的厨房养生指南（2 / 4）

人言“五谷为养”，秋风起，我们的主食篮子也得跟着季节翻新花样。黏黏糯糯的糯米此时正当红。它性温味甘，能温暖脾胃，补益中气。用糯米与红枣、桂圆同蒸，是补气养血的佳品；包几个豆沙馅或芝麻馅的糯米团子，软糯香甜；或者熬一锅热腾腾的糯米粥，撒上些红糖，暖胃又暖心。糯米虽好，但不易消化，脾胃虚弱的朋友一次别贪多，细嚼慢咽方是正理。

小米的金黄，是秋日最温暖的底色。它味甘咸，性稍凉，能健脾胃，清虚热。早晨一碗热气腾腾的小米粥，米油浓厚，最是养人。加入南瓜同煮，色泽诱人，味道香甜；加些红枣、山药丁，滋补效果更佳。小米粥看似平淡，却是滋养脾胃的“黄金汤”。

红薯，这朴实的块根，是秋日甜蜜的馈赠。它补中和血，益气生津，富含膳食纤维。街头巷尾烤红薯的香气，是秋日最诱人的烟火气。自家蒸熟或烤熟，简单却美味。煮红薯粥、做红薯饭，那份天然的甘甜融入主食，润物无声。红薯还能蒸熟压泥，做成红薯饼、红薯馒头，变着花样温暖你的胃。

玉米棒子饱满，啃起来格外香甜。它调中开胃，利湿通便。鲜玉米直接煮熟，啃着吃最过瘾；剥下玉米粒，无论是清炒、煮汤，还是与松仁搭配做道小炒，清甜爽口，齿颊留香。磨成玉米面，贴饼子、蒸窝头，粗粮细作，别有一番风味。

“立秋到，贴秋膘”，这句老话流传甚广。在物质匮乏的年代，夏日消耗大，立秋后天气转凉，人们多吃些肉食储存能量以御冬寒。这习俗背后，是祖先应对自然的生存智慧。

但如今时代不同了。我们早已远离了饥寒交迫，“贴秋膘”也得与时俱进。若不顾脾胃承受能力，盲目大鱼大肉、油腻厚味地“贴”进去，非但无益，反成负担。秋膘未贴成，倒先贴出了消化不良、血脂升高、体重飙升的烦恼。

秋日进补，讲究“清补”、“平补”。厨房里的肉蛋食材，更需一份选择的智慧。鸭肉性凉味甘咸，是秋季润燥的肉中上品。尤其老鸭，滋阴养胃、利水消肿的功效更佳。一锅酸萝卜老鸭汤，酸萝卜化解了鸭肉的微腻，汤水酸香开胃，鸭肉酥烂，温润滋养，润燥而不助火，是秋日厨房的经典炖品。

猪肉性平，是日常滋养的好选择。猪瘦肉富含优质蛋白。取里脊肉切丝或切片，与润肺的银耳、百合同炒，清爽不腻；或者炖一锅清淡的冬瓜排骨汤，冬瓜利水，排骨提供营养和风味，汤清味鲜，润燥生津。选排骨炖汤时，前排肉质更嫩，更适合煲汤。

牛肉温补，能益气血、强筋骨。但秋燥之时，烹饪方法宜温和。炖煮是首选，比如加入清润的白萝卜同炖，萝卜能中和牛肉的温性，化肉食的积滞，汤醇肉烂，滋补而不燥热。切牛肉时逆着纹理切，口感更嫩。

鱼肉，特别是河鱼，肉质细嫩，营养丰富，易于消化吸收。清蒸最能保留其鲜美和营养。一条鲫鱼，简单处理，葱姜铺底，上锅清蒸，出锅淋点蒸鱼豉油，撒上葱丝，泼上热油激出香气，鱼肉鲜嫩无比，滋味清淡却悠长。鲫鱼汤炖出奶白色，也是润燥佳品。蒸鱼时，在鱼身下垫几根筷子，能让蒸汽流通，受热更均匀。

鸡蛋，这最平凡的厨房宝藏，其营养近乎完美。它滋阴润燥，补而不滞。秋日早晨，一碗嫩滑的鸡蛋羹，滴几滴香油，撒点葱花，温润妥帖；水煮蛋方便携带；西红柿炒鸡蛋更是国民下饭菜，酸甜可口。煮荷包蛋时，水似开非开时打入，火候掌握好，形状才完整漂亮。

秋果琳琅满目，是自然的甘甜恩赐，也是润燥的天然良方。梨子被称为“天生甘露饮”。生吃清热生津，榨汁润喉效果尤佳。若畏其凉性，可蒸熟或煮熟食用，润燥之功不减，而凉性大减。自家熬制秋梨膏虽稍费工夫，但真材实料，无添加，冲水饮用，对缓解秋燥咳嗽颇有裨益。挑选梨子时，选果形端正、底部凹陷深的，通常汁多味甜