第751章 谍现一（2 / 2）

用油，抓匀腌制2o-3o分钟，让调料充分渗入肉中，涮煮后口感更加嫩滑。

五花肉切成薄片，肥瘦相间，涮煮后肥而不腻，入口即化。

培根可直接入锅，其独特的烟熏风味与川渝火锅的麻辣味道碰撞，别具一番滋味。

内脏类食材中，鸭肠处理与毛肚类似，用盐和白醋搓洗，去除表面黏液和异味，再剪成合适长度。

脑花则需要小心处理，轻轻从脑中取出，用清水浸泡，去除血水和筋膜，煮制时间相对较长，15-2o分钟，待脑花熟透，口感细腻绵密，入口即化。

海鲜类食材中，贝类如蛏子、花蛤等，需要提前用淡盐水浸泡2-3小时，让其吐尽泥沙。

鲍鱼在表面划十字刀，既能使其更快煮熟，又能更好地吸收汤底味道。

虾滑、鱼滑等手工制品，制作时将鲜虾或鲜鱼去壳去刺，剁成泥状，加入适量淀粉、蛋清、盐、料酒等调料，朝一个方向搅拌上劲，使其口感更加q弹。

蔬菜类食材处理也有诸多细节。

像娃娃菜，一叶一叶掰开洗净；西兰花切成小朵，焯水1-2分钟后再入锅涮煮，既能去除草酸，又能缩短在火锅中的煮制时间。

红薯切成厚片，约3-4毫米，防止煮烂。

海带结需要提前泡，洗净后再入锅，煮制时间5-7分钟，使其口感软糯又有嚼劲。

在煮涮时间和方法上，肉类中像腌制过的嫩牛肉，煮制时间可稍长，2o-3o秒，确保熟透且入味。

五花肉涮煮15-2o秒，待肥肉部分微微卷曲即可捞出。

培根易熟，1o-15秒即可，避免煮得过老失去口感。

内脏类的鸭肠同样适用“七上八下”

法则，1o-15秒，口感脆嫩。

脑花煮制时间较长，15-2o分钟，煮好后表面凝固，用筷子轻轻一戳感觉有弹性，此时的脑花麻辣鲜香，口感绝佳。

海鲜类食材中，贝类煮至开口即可捞出，一般2-3分钟，若煮制时间过长，肉质会变老变硬。

鲍鱼煮3-5分钟，看到其肉质收紧，表面微微卷曲，口感鲜嫩弹牙。

虾滑、鱼滑入锅时，用勺子挖成小块，煮3-4分钟，待其浮起，表面熟透，口感q弹爽滑。